现代快报讯（记者 刘静妍 张然）5 月 10 日晚，下饭纪录片《风味人世 2》又更新了，继 " 甜美缥缈录 "" 螃蟹横行记 " 之后，第 3 集《酱料四海谈》带观众领会了世界各地的下饭神器。
其实，南京人的日子里也少不了这些 " 重口味 "。近来，现代快报记者正常采访了解到，南京市档案馆就有一批有关酱园、酿制业变迁的档案。本来，南京酱园业一度十分昌盛，早年出过全国闻名的酱菜品牌，还曾有三帮各有特征的酱园聚集。现在，这些酱菜早已融入 " 南京滋味 "，成为咱们正常的日子中必不可少的调味料。
△现在菜市场里卖的酱
乾隆年间，南京 " 阿蓝 " 小菜享誉全国
" 南京调味品出产历史悠久，明嘉靖九年，制酱、制醋业现已很昌盛了。民间有酱贷房，内府用的食醋由监局主管。" 南京市档案馆史料开发利用处副处长王伟告知现代快报记者，清乾隆五十六年，南京承恩寺和尚制造的 " 阿蓝 " 小菜是其时全国闻名的酱菜品牌，有 " 最精阿蓝菜 " 之誉。" 许多史书里都说到而且盛赞‘阿蓝’小菜，这大概算是南京有商标以来最早在全国扬名的品牌之一了。" 王伟介绍。
曩昔，制造酱油酱菜的当地，叫 " 酱园 "。清《金陵物资风土志》上记载：" 盐制竹笋、莴苣、生姜、豆椒各种曰小菜。" 到了清咸丰四年，整个南京城由 " 浆人衙 " 来主控制酱油和酱菜。" 浆人衙 " 有总馆和分馆，设在南京的花牌楼大街，总馆开浆园，分男店和女店主制，分馆制酒浆、作料和酱菜。别的主制醋的组织设在北门桥一带。
曾有聚集南京的三帮酱园，都有哪些擅长好菜？
科巷、建康路、新街口、长乐路 …… 这些你了解的当地，早年都是酱园的聚集地。王伟告知现代快报记者，南京自古为东南重镇、商贾聚集，酱园职业也特别兴旺发达。到了清末民初，跟着南京的商埠敞开，南京的酱园业日渐昌盛，形成了具有京、扬、绍三帮特征的酱园。
△早年南京的一些酱油商标
师傅来自安徽和县、含山的，即谓之 " 京邦 "；师傅来自扬州的谓之 " 扬邦 "；来自绍兴的则谓之 " 绍邦 "。曾有聚集南京的三帮酱园，都有哪些擅长好菜？
" 京邦 " 酱园，代表产品有萝卜响、酱头菜等。小有名气的有科巷内的万茂酱园，由茹百泉在民国初年兴办。陈维周于清宣统三年兴办的陈义森酱园，地点在吉利街，并为白下酱品厂。还有建康路的陈义隆、新街口的陈义昌，长乐路东的聚美，以及荣美、源大等酱园。
" 扬邦 " 酱园的擅长好菜有乳黄瓜、萝卜头、香条等，其代表性的酱园有升州路徐恒大总店、淮清桥及钞库街两处分店。徐恒大出产的芝麻辣酱、黄豆辣酱评为全省第一名，姜汁甜醋为省第二名。白下路的三星酱园出产的 " 三星瓶秋 "，珠江路的同和酱园出产的糖醋蒜头也颇受欢迎。
△早年南京的一些辣酱商标
" 绍邦 " 出产的特征种类是各种腐乳，较大的有白下路万康新、大光路福康等酱园。南京人所熟知的南捕厅腐乳，便是绍邦的名种类。听说太平天国时期，一些从绍兴来的官船常把自己在路上吃不了的腐乳，在南捕厅丁家镖局邻近出售，因质好味美，日久便出了名。
△早年南京的一些酱菜商标
酱园不再，但酱菜已融入 " 南京风味 "
" 前面是店肆，后边是酱园，这是以往传统的产销形式。直到上世纪 80 年代后，南京酿制公司建立，工厂流水线出产替代了传统的产销形式。" 王伟告知现代快报记者，跟着年代的开展，老酱园简直都隐姓埋名了，取而代之的是超市里的瓶装酱菜和菜场里的酱菜摊。
△现在菜场里的酱菜
可是，售卖方法的改动并没有改动南京老百姓对酱菜的酷爱。" 南京人习气把酱菜叫小菜，差异于正式的菜肴。" 王伟说，曩昔，大部分老百姓的日子水平不高，白日上班干了一天，晚上回家感到身体疲倦了，一般煮上一大锅稀饭，买点小菜来下饭就行了，常买的有什锦菜、大萝卜响、乳黄瓜、甜卜干等。而现在，一些种类的小菜早已成为必不可少的配料，融入到了 " 南京风味 " 里，" 比方红烧鸭块，放几片酱生姜，风味就好得多了。过年时，家家都炒什锦菜，也是一定要放生酱瓜的。即使下一碗馄饨，南京人也少不了放点榨菜末。"
（修改 张宇）
